Колумбия Уила
86,0баллов
красное яблоко · карамель · апельсин
Кислотность6,6
Тело5,8
Сладость7,6
- Происхождение
- Уила, Колумбия
- Хозяйство
- ферма Ла Эсперанса
- Высота
- 1 750 м
- Сорт
- кастильо, катурра
- Обработка
- мытая
- Обжарка
- средне-светлая
Лист 01пр. Кирова, 14Бар открыт с 08:00 до 22:00
Кофейня-лаборатория в Томске
Мы взвешиваем каждую чашку и записываем рецепт. Выберите зерно на карте вкуса, заварите его с нашим таймером дома или закажите с собой к нужной минуте.
- зерна
- 15,0 г
- воды
- 250 г
- температура
- 94 °C
- до чашки
- 03:00
02Фирменный опыт
Карта вкуса кофейни: девять лотов на двух осях
Нажмите на точку или на любое место карты: откроется протокол ближайшего зерна. Каждая пачка — 250 граммов.
Тело →
Кислотность →
Что мы измеряем в каждой чашке
- Навеска 15 г
- Вода 94 °C
- Цветение 30 с
- Пролив 90 с
- Выход 250 г
03Заварите дома
Рецепт кофе с таймером по шагам
Поставьте чашку на весы и нажмите «Старт». Таймер ведёт по шагам и пищит, когда пора переходить к следующему.
Порций
- Зерно
- 15 г
- Вода
- 250 г
- Пропорция
- 1 : 16,7
- Вода на старте
- 94 °C
- Помол
- как морская соль
Шаг 1 из 4ждёт старта
00:00
на весах
0г
цель шага
45 г
до конца шага
00:30
00:00–00:30до 45 г
Цветение
Смочите весь кофе и дайте выйти газу
00:30–01:00до 150 г
Первый пролив
Лейте по спирали от центра к краю
01:00–01:30до 250 г
Второй пролив
Тонкой струёй, не задевая стенки
01:30–03:00до 250 г
Стекание
Не трогайте воронку, вода уйдёт сама
04Таблица элементов
Меню кофейни: напитки и выпечка с ценами
Нажмите на клетку, и напиток попадёт в заказ с собой. Молоко на выбор: коровье или овсяное, без доплаты.
- эспрессо
- с молоком
- фильтр
- холодное
- выпечка
Выпечка, партия 07:30
Круассаны приезжают к открытию от пекарни через дорогу. После обеда остатки уходят за полцены.
Колд-брю из колбы: восемнадцать часов в холоде
Настаиваем эфиопский лот в стекле при четырёх градусах и подаём с одним большим кубиком льда.
Лот L-01
Эфиопия Гуджи, натуральная обработка
18 часов
настой при 4 °C без нагрева
300 ₽
1 : 8
концентрат разбавляем водой при подаче
Цедра
свежий апельсин, тонкая стружка
05Ход работы
Как спешелти-кофе проходит четыре проверки
Опыт 011 из 5
Отбор зерна
Пробуем вслепую по пять образцов. Лот проходит, если три бариста из трёх поставили ему 84 балла и выше.
Опыт 026 кг
Обжарка
По средам жарим партиями по 6 кг и пишем кривую каждой. Зерно отдыхает неделю и только потом идёт на бар.
Опыт 03±2 ед.
Контроль партии
Из каждой партии вынимаем пробу и проверяем цвет. Светлее или темнее нормы — партия уходит на эспрессо-смесь.
Опыт 040,1 г
Заваривание
Бариста видит вес и время на каждой чашке. Рецепт настраиваем утром и вывешиваем на стене над баром.
Что говорят постоянные гости о фильтр-кофе
Думал, что не люблю чёрный кофе. Оказалось, я просто никогда не пил его без горечи.
- Думал, что не люблю чёрный кофе. Оказалось, я просто никогда не пил его без горечи. — Роман
- Здесь про зерно рассказывают как про хорошую книгу: коротко, без снобизма и всегда с советом, что взять дальше. — Екатерина
- Привёл коллег на дегустацию. Спорили полчаса, какая чашка кислее, а потом купили по пачке. — Тимур
06Кто мы
Кофейную лабораторию открыли инженер и бариста
В 2019 году Марина и Илья заняли у университетского друга старые весы и начали записывать, почему одна чашка получается лучше другой. Записей стало три толстых журнала, а кофейня на Кирова выросла из них. Сейчас нас шестеро.
- 0,1 г
- Весы
- Стоят под каждой чашкой на баре
- 94 °C
- Термометр
- Вода для фильтра, плюс-минус градус
- 1,35 %
- Рефрактометр
- Крепость чашки, проверяем каждое утро
- 03:00
- Таймер
- Встроен в каждый рецепт на стене
Правило 1
Чашка не понравилась
Переварим бесплатно или поменяем лот. Спросим только, что было не так, и запишем в журнал.
Правило 2
Рецепт на виду
Вес, время и температура висят над баром. Спросите бариста, и он покажет, как повторить дома.
Правило 3
Свежая обжарка
Зерну на полке не больше трёх недель с обжарки. Что не продали, варим на фильтр дня.
07Журнал наблюдений
Записи гостей кофейни на Кирова
№ 0412
Хожу за воронкой из кенийского лота. Попросила кислотность потише — бариста поменял помол на два щелчка, и чашка стала мягче. Объяснил, что сделал и почему.
Ольгаворонка, лот L-02
№ 0398
Заказываю с собой к 8:45 перед парой. Подхожу к окну, стакан уже стоит с моим именем. За семестр ни разу не опоздал.
Даниилфлэт уайт с собой
№ 0377
По карте вкуса нашла зерно для турки. Дома завариваю по таймеру с сайта, и впервые вышло как в кофейне.
Светланазерно L-05, 250 г
08Заявка на выдачу
Заказ кофе с собой ко времени
- 1. Выберите напитки
- 2. Укажите время
- 3. Заберите у окна без очереди
09Адрес и часы
Где выпить кофе в Томске: проспект Кирова, 14
Пять минут пешком от остановки «Университет». Окно выдачи выходит прямо на проспект.
- Пн–Пт
- 08:00–22:00
- Сб–Вс
- 09:00–22:00